Қазақтың "рафаэллосы". Құрт жасаудың әжелеріміз ғана білетін құпия әдістері

Есімде, бала кезімде жазғы демалысымды ауылда өткізетінмін. Ол Алматы облысы Балқаш ауданы Жиделі ауылы еді. Дәл үйдің маңында өзен ағып тұратын, аулада бау-бақша, қорада мал, ал дастарқан әрдайым табиғи, таза өнімдерге толы. Жазда күннің шыжыған кезінде ата-апам "басыңнан күн өтеді" деп түсте үйге кіргізіп қоятын. Дәл сол уақытта көмірқораға ұрланып кіру басталады. Онда не бар дейсіз ғой? Ішінде аппақ, тұзды, дәмі тіл үйіретін құртқа толы үлкен қап ілініп тұратын. Бір жеп бастасаң тоқтай алмай қаласың. Әрине, құртты апаммен жаз бойы бірге жасаймыз. Ммм... Жарайды, алдамай-ақ қояйын, негізгі бөлігін апам, соңында пішінін келтіргенде мен көмектесетінмін.

"Қыр баласы жолда келе жатып қарны ашса, құрт жеген" дейді қазақта. Оны мал баққанда өзімен алып жүреді немесе тұрмыста тағам ретінде де пайдаланған, сорпаға езіп ішкен. Медицина, химия ғылымдары пайда болмай тұрып ішер асын талғай білген, ауызынан ақ ажырамаған халқымыз қымыз ішіп, құртын жеп отырып-ақ көптеген аурудың алдын алып отырған деседі. Құрт жеген баланың тісі сау, сүйегі берік болады. Кеппеген құртты жеуге болмайды, әйтпесе жауын жауады деген сияқты ырымдар да бар. Осыған қарап-ақ құрттың қазақ өміріндегі ерекше орнын атап өтуге болады. Алайда неге екені белгісіз, оның дайындау әдісі Қазақстанның әр өңірінде түрліше. Осыған байланысты Tengrinews.kz тілшісі ауылдағы әпке-әжелерімізден құрт дайындау әдістерін сұрап көрді. 

Алматы облысы Балқаш ауданы Көкжиде ауылының тұрғыны 65 жастағы Светлана Иманқұлова

Айтуынша, ауылында ақ құрт жасаған және ол үшін шикі сүт керек. Ал ақ құрт аталатын себебі, тұзын көбірек етіп қосады екен. 

"Үлкен бір кәстрөл толғанша ішіне сүт құя беремін. Онда бір ғана емес бірнеше сиыр өнімі болуы мүмкін. Ал ол толғанша ішіндегі сүт те ашып, ұйып дайын тұрады. Оны дорбаға құйып 2-3 күн сары суы сорғығанша күтеміз. Кейін ішінде қалған қатығын салқын сумен шайып майын бөліп аламыз. Ал одан қалған су іркіт деп аталады. Оған екі уыс тұз салып, әбден дәмін шығарамыз. Іркіттің өзін ішсең шөлің жақсы қанады. Оны біздің үй іші жақсы көреді", - дейді Светлана Иманқұлова.

Алғашқы кезең біткен соң екіншісі басталады. Ол үшін алдымен қалған іркітті қайнатады екен. 

"Қайнаған іркітті тағы 2-3 күнге дорбаға құйып, ағашқа іліп қоямыз. Одан қайта сары суы шығады. Сөйтіп дорба түбінде қою қатық қалады. Дәмін көріп, тұзы жетпесе қалағанша қосуға рұқсат. Енді құртты пішініне келтіріп, өреге жаю ғана қалды. Мұның алдында майын шайқап алсақ та, құрт нәтижесінде майлы шығады. Қалай екені белгісіз, сүттің майлылығы құртқа беріледі", - дейді ол.

© mfa.gov.kz

Қайнатылған құрттың тағы екі түрі бар. Олар қара және ежігей құрт. Қара құртты әзірлегенде жоғарыда айтылған әдіспен алған іркітке сары май қосып қайнатады және тұзын аздап салады. Ал ежігей құртты жасағанда бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт құйып қайнатады. Оның басқа құрттардан айырмашылығы - нәтижесінде қатты емес, үгітіліп тұрады. Ол жылдың қай мезгілі болсын дәм-тұзын жоғалтпайды. 

Алматы облысы Жамыл ауданы Дегерес ауылының тұрғыны 72 жастағы Кекілік Патыхова 

Үлкен кісінің айтуынша, құртты жас кезінен жасайды және уақыт өте бар қыр-сырды меңгеріп алған. Алайда Кекілік апаның дайындау әдісі алғашқы нұсқадан өзгеше. 

"Біз үйде құрттың екі түрін жасаймыз. Олар майлы және майлы емес құрт. Нәтижесінде екеуінің де түсі, дәмі әр түрлі болып шығады. Ал пішіні қандай болатыны әркімнің өз қалауына байланысты. Біз әдетте сықпа және күлше құрт жасаймыз", - дейді Кекілік Патыхова. 

"Майлы құрт жасағанда алдымен сиыр сауып, сүтті пісіреді. Оған ұйытқы салып ұйытады. Әдетте жаздың күні кешкі сүт таңертеңге қарай ұйып тұрады. Ал қыста ол процесс кішкене көп уақытты талап етеді. Бастысы жылы жерде сыртын көрпемен немесе басқа матамен орап қою керек. Ол айранға айналғанда дорбаға құйып, сары суынан айырып сүзеді. Кейін дайын қатыққа тұз салып, езіп, құрт жасайды. Нәтижесінде құрт майлы болып шығады. Оны екі-үш күннен кейін кеппей де, кепкеннен кейін де жеуге болады", - дейді ол. 

Ал майлы емес құртты жасау тәсілі бұдан сәл өзгешелеу. Ол үшін сауылған сүтті алдымен сүт тартқыштан өткізіп алады екен. 

"Осылайша сүттен кілегейді бөліп аламыз. Оны банкіге құйып тоңазытқышқа қойып қойсаң, бірер күнде қоюланады. Кілегейді әсіресе немерелерім ғана емес, келген қонақ та сүйіп жейді, дастарқанға қойсаң тез таусылып қалады. Бағанағы тартылған сүтті - көк сүт дейді. Майлы емес құрт жасау үшін оны пісіріп ұйытады. Ұйыған сүтті дорбаға құйып, сары суы аққанша далаға, күншуақ жерге іліп қояды. Кейін қайта сүзіп, дайын қою қатықты пішініне келтіреді", - дейді Кекілік апа.

© massaget.kz

Өскемен қаласы Ұлан ауданы Төлеген Тоқтаров ауылының тұрғыны 43 жастағы Жайна Рахадыл 

Жайна Рахадыл ұлттық тағамдарымыздың түр-түрін жасап, күн көріп жүрген жандардың бірі. Айтуынша, құртқа физиологиялық құндылығы жағынан бірде-бір азық тең келмейді. Ол асқазан жұмысын жақсартады. Ал құрамындағы А, В, С дәрумендері, кальций, фосфор және басқа да микроэлементтер денсаулыққа көмек. Жайна Рахадыл сүтті сабаға құйып піседі екен. 

"Сүтті сабаға жинап ашытамыз. Бірнеше күн өткен соң бір-екі сағат піспекпен пісіп майын аламыз. Кейін дайын өнімді тағы бір-екі сағат қайнатамыз. Оны біраз күн сорғытып құрт жасаймыз. Одан қазақи майлы, тұзды, күлше, сықпа, сұйық құрт жасаймыз. Олардың әрқайсының жасалу жолы әр түрлі. Бірі таза сүттен болса, екіншісі көк сүттен дайындалады. Басқа артық ештеңе қосылмайды. Негізі кезінде қазақтар құртты пісіп жасаған. Біз де сол әдісті қолданамыз. Мысалы, сұйық құртты жоғарыда айтылғандай жасаймыз, тек майын алған соң сүзіп, қатырып, бөтелкеге құямыз. Оны кейін сорпаға қосып ішеді. Ал ашты құрт дайындағанда іркітті қайнатып, сүзіп, тұзын қосамыз. Оған қант та қосып жасауға болады", - дейді ол. 

"Ағы бардың бағы бар" дейді қазақ. Ал құрт қасиетін жоғалтпай, бұрынғы заманнан жақсы сақталған ұлттық тағамдардың бірі. Оны дайындаудың қыр-сыры бір бөлек және кейін жақсы сақталуы үшін кептіру ісі де бір бөлек. Жайна Рахадылдың айтуынша, құрт ыстық ауа райын сүйеді. Оны кептіргенде күн көзі жақсы түсетін жерге қою керек. Сонда ол көгермейді және аң-құс зиян келтірмеуі үшін, үстін дәкемен жақсылап жапқан жөн. Бірақ ауа алмасатындай болуы керек екен.

Автор: Камила Долаева