Как казахстанец покоряет лучшие европейские рестораны

Казахстанец Мухтар Косбаев о работе в одном из лучших ресторанов мира и о том, как алматинский базар помог ему стать поваром - в материале Tengrinews.kz.

Российский журналист Леонид Парфенов в своем видеоблоге рассказал об одном из лучших ресторанов мира, о датском Nomа, и о казахстанце, который работает в храме современной скандинавской кулинарии.

Мухтар Косбаев родом из Алматы, учился в 34-й гимназии. Отец Мухтара - ресторатор, поэтому он с детства мечтал пойти по стопам отца и стать шеф-поваром.

"Любовь к еде, к продуктам привили мне мои бабушки и дедушки. Они много времени проводили со мной. С дедушкой часто ходили на базар, выбирали продукты, пробовали столько всякой еды. А уже дома с бабушкой мы вместе готовили. Помню, у  меня даже была своя маленькая сковородка. Мы с дедушкой часто смотрели по телевизору спортивные программы и ели мясо, кускус. Считаю, что любовь к еде у меня от них".

Первый профессиональный опыт Мухтар Косбаев получил, будучи учеником 9-го класса, подрабатывая в одном из алматинских ресторанов. После окончания школы Мухтар по совету отца поехал учиться кулинарному делу в Европу. Он получил два диплома в швейцарской Culinary Arts Academy.

"Пока учился, я работал в швейцарском ресторане Chesery, имеющем одну звезду Michelin. В отеле St.Regis Monarch Beach (Dana Point, California) с марта 2015 года по октябрь 2015. Ресторан Silfra в Исландии (в отеле Ion luxury Adventure Hotel), там я с мая 2016 года и до сих пор работаю су-шефом. Были короткие практики в ресторане Frantzen (первый и единственный ресторан с тремя звездами Michelin в Швеции, находится в Стокгольме)", - рассказал он.

Мухтар отметил, что для него стало шоком известие о том, что он прошел на стажировку в датский ресторан Noma.

"Около пяти тысяч человек в год подают заявки в Noma, чтобы попасть сюда на практику. Но принимает ресторан только 150 человек. В первую очередь мне близка идеология Noma и его создателя Рене Редзепи. Здесь вы задумываетесь над тем, что можно приготовить из остатков продуктов. Это очень трудоемкий и сложный процесс по-своему. Также в Дании, учитывая, что больше морепродуктов, было меньше овощей, как и у нас в Казахстане. Картофель, лук, свекла, морковь, это все то, что у них было. Копенгаген, Дания, никогда не считался кулинарной столицей, но Рене Редзепи изменил все, начав выращивать овощи в теплицах", - рассказал Мухтар Косбаев.

По словам Мухтара, по итогам стажировки его пригласили работать в Noma, но он пока отклонил это предложение.

"Меня пригласили работать в Noma. Возможно, в будущем я буду здесь работать, но не сейчас. Я связан контрактом, и есть проекты в Исландии". 

"По каким национальным казахским продуктам или блюду скучаете больше всего?"

"Как каждый казахстанец, я скучаю по казы и конине", - ответил он. 

Фотографии из личного архива Мухтара Косбаева