Балауса саумалдан балдай қымызға дейін. Ұлттық сусын дайындау тәсілдері

Қазір неше түрлі қымыз бар. Бірі ұнтақ түрінде, бірі - сұйық, бірі өндіріс орнында жасалған, бірі - қолдыкі. Оны әзірлеудің де тәсілі аз емес. Қымызды кәсіп еткен әр өңірдің тұрғындары өзінше ерекше тәсілді қолданады. Жалпы, қымыздың сапасын қалай ажыратуға болады? Оны жасаудың қандай тәсілдері бар?

Осы орайда Tengrinews.kz тілшісіне кәсіпкер Меңдеш Шманов қымыздың сапасын қалай ажыратуға болатыны және оны жасаудың процесі жайлы әңгімелеп берді.

Қымыздың сапасын құтыны ашқаннан білесің

Қымыз жасауда "пропорция" деген ұғым бар. Ол дегеніміз қанша литр сүтке қанша литр қор құйылатынын білдіреді. Пропорциясы дұрыс болып, дұрыс пісілген қымыз жаман болмайды. Қымыздың сапасы оның қалай пісілгеніне, ал дәмі оны дайындаудың қандай тәсілі қолданғанына байланысты болады. Дұрыс әзірленбеген қымыз атылып кетеді. Таза, сапалы қымыз мұздай жерде ғана тұрмайды. Ата-бабаларымыздың кезінде мұзы қатқан тоңазытқыш болып па еді? Жоқ. Сондықтан қазіргі қымызды да солай ажыратуға болады. Мұздатқышта тұрмаса да атылмай, ашымай тұратын қымыз, демек таза, сапалы қымыз. Емдік үшін, шипа үшін деп қымыз дайындалатын болса, сол атакәсіппен дайындалуы тиіс. Ұзақ сақталсын, атылмасын, ашымасын деп оған түрлі қоспа қосып, күйдіріп, жандырудың қажеті жоқ, оны ішкеннің пайдасы да болмайды. 

© wikipedia.org

Қымыз жасау процесі

Менде сауылатын 17 бие бар. Ту биелер бір сауғанда 2 литрге дейін сүт береді, әр бие 2 сағат сайын сауылады. Биенің сүтті мол немесе аз беруі біріншіден - тұқымға, екіншіден жеген азығына байланысты. Биені дұрыс жемдеу керек. Қар басқанша құлындарды көгендегенде енелерінің мойнына байлап көгендеп жіберуге болады, ешбір жерге оралып қалмайды. Ол да жайылады, бірақ емуге жете алмайды.

Қымыз жасауда ең алдымен сауылған саумал жиналады.

© market.kz

Күбі қымыз жасау алдында жылы, тұздалған сумен жуылып, жарты сағаттай төңкеріліп тұрады. Суы ағып, кепкеннен кейін жылқының шикі жалын кесіп алып, сонымен майлаймыз.

Арнайы жасалған пешіміз бар, сол пешке тобылғыны жағамыз. Тобылғы лапылдап жанбайды, ол лап етеді де, бықсиды. Соның үстіне күбіні төңкеріп, жарты сағаттай ыстаймыз.

Ысталып болған күбінің қақпағын жауып, біраз уақытқа қойып қоямыз. Осыдан кейін екі-үш қабатталған дәкемен сүзіп, саумалды құямыз. Саумалды құйғанда да пропорция сақталады, оған қымыздың қоры құйылады.

© РИА Новости

Саумал мен қор құйылғаннан кейін күбінің қақпағын жауып, оны пісу процесі басталады. Неғұрлым көп пісілген сайын қымыздың иі қанады. 

Қымыз неге ащы болады?

Өзгелердің қымызын ішіп көремін, көпшілігінде қымыз тым ащы. Қымыз неге ащы болады? Көпшілік арзан майды, мысалы қойдың құйрық майымен, сиырдың іш майымен күбіні майлай салады. Олай дайындалған қымыз сақталмайды. Бірден аши береді. Қымыз ұзақ уақыт тұрған сайын ащы бола береді. Өз тәжірибемнен айтайын, бастапқыда піскен жалды турап, ішіне тастап көрдім, қара мейіз де салып көрдім, бірақ қаланың адамдары оны түсінбеді, келіп "мусор қалқып жүр" дегендер болды. 

© kaznews.kz

Қымыз әзірлеуде әркімнің өз тәсілі бар. Мысалы, оңтүстіктегілер киікотын деген шөпті қолданады, оның жапырақтары ұсақ, бұта болып өседі. Соның төрт-бес жапырағын алып, иіскесең мұрныңды жарып жібергендей болады. Жалбыз, иіскеу мүмкін емес. Ол көктемде қаулап өскенде, түбі жұмсақ болады, соны тамырымен жұлып алады. Киікотынды кептіріп, күбіні сол шөппен ыстайды, ол да керемет. 

Қымыз кәсіп қана емес...

Қандай ағарған болса да адал, таза болғаны дұрыс, ішкен адам батасын береді. Қымыз сатуға бизнес деп қана қарауға болмайды. Әсіресе қымыздың қазақ үшін қасиеті мол. Ол сусын ғана емес, емдік қасиеті де бар. Өз басым қымызды ыдыстың аузы-мұрнынан шығарып құйып беремін, ол ашқанда атылады деп те қорықпаймын. Себебі иі қанған қымыз ешқашан атылмайды. 

© agroinfo.kz

Мысалы, қазір дүкендерде түрлі қымыз бар. Олар естуімше, қатты қыздырылып, ұнтаққа айналдырылады. Өте жоғары температурада қыздырылып, ұнтаққа айналған қымызда қандай пайдалы бактерия қалуы мүмкін? Тіпті, қазақстандық академиктердің айтуынша, саумалды сауыла сала, жылыдай ішкеннің өзінде жеті-сегіз пайыз бактериясы өліп қалады екен. Жалпы, қымыз ішетіндер неге аз? Себебі қымызды сапасыз жасайтындар көп, соларға қарап, халық қымыз деген осы екен ғой деп, ішкісі келмейді. Қазақ "Ауызы күйген үріп ішеді" деп бекер айтпаған.