06 сентября 2017 | 14:40

Химия для чайников, или как сделать стейк сочнее

Нурлыайым Нурсаин Корреспондент

Кухня - это лаборатория. Чудесных превращений из одного в другое больше, чем на кухне, не происходит нигде. Поэтому нужно помнить об основах органической химии, что поможет сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду - вкуснее и полезнее. TengriMIX делится с вами тремя трюками, которые может освоить каждый.

Кухня - это лаборатория. Чудесных превращений из одного в другое больше, чем на кухне, не происходит нигде. Поэтому нужно помнить об основах органической химии, что поможет сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду - вкуснее и полезнее. TengriMIX делится с вами тремя трюками, которые может освоить каждый.

1. Сочное мясо, или просто добавь щелочи

Дело в том, что через пару-тройку часов после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ - аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада - в основном, молочная кислота, которая и повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться - у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жестким и теряет способность связывать воду. Последнее особенно важно потому, что чем ниже водосвязывающая способность, тем менее сочным получается готовое блюдо.

Чтобы обратить посмертное обезвоживание, если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Для этого нужно то, что под рукой - гидрокарбонат натрия, то есть пищевая сода. Обсыпав ею мясо и оставив минут на 15, можно как раз добиться такого эффекта: кислотность мяса возвращается почти к прижизненному уровню, а с ней повышается способность связывать воду, то есть задерживать сок. Затем останется лишь смыть соду и приготовить нежный румяный стейк.

© atlassteak.com

2. Половина калорий при том же объеме порции риса

Рис - полезная и питательная крупа: 337 ккал на порцию из 100 грамм сухого зерна. Однако в современном мире питательность продукта редко бывает плюсом, ведь люди и так получают слишком много калорий, а тратят мало и набирают лишний вес.

Человеческий организм быстрее всего переводит в энергию простые углеводы - короткие молекулы. Простые углеводы (сахара) из сложных получаются уже в пищевом тракте - сначала в результате расщепления сложных ферментами слюны, затем - ферментами желудочного сока. Некоторые углеводные цепочки такие длинные, что ферменты с ними не справляются; такие суперсложные углеводы не питают тело и не откладываются в жировой ткани, а просто выводятся из организма. Есть способ превратить значительную часть углеводов риса в такие супергиганты, которые ни за что не отложатся подкожным жиром - правда, для этого рис придется готовить заранее.

Перед тем, как засыпать крупу в кипяток, следует добавить в воду кокосовое масло (наверное, можно и другое). Если нужно отварить 100 грамм риса, понадобится всего 3 грамм масла (это 25 ккал). После того как рис готов, необходимо убрать его в холодильник на целых 12 часов.

Жирные кислоты вступают в реакцию с углеводами риса; при охлаждении происходит полимеризация продуктов этой реакции. В результате часть углеводов превращается в очень длинные и сложные цепочки, которые в желудке не успевают разложиться до сахаров и не становятся для клеток источником энергии. То есть выходит привычная порция, а калорий меньше.

3. Свежие фрукты

Известно, что оставленные на воздухе нарезанные фрукты высыхают и чернеют. Почернение - результат активности фермента полифенолоксидазы (ему же мы обязаны родинками, загаром, темным цветом волос и глаз). Остановить действие полифенолоксидазы может витамин C. Нужно взять лимон, спрыснуть фрукты и убрать в пакет (можно еще искупать фрукты в подкисленной лимоном воде) - тогда кислород им не страшен и ничего не почернеет.